Martes, 14 de marzo de 2023
1...
min
Movimientos como el Food Upcycling demuestran que –de igual forma que las croquetas de las abuelas– la comida cocinada con productos reaprovechados o reciclada no tiene por qué renunciar a la calidad nutricional o al disfrute gastronómico.
Por Marina Pinilla
Cáscaras de verduras, huesos de pollo e incluso filetes de pescado o yogures enteros. Casi sin pensarlo, todos los días tiramos comida a la basura, bien porque no hemos calculado correctamente las cantidades o bien por no saber qué hacer con las sobras. Quizás desde casa no parezca gran cosa, pero entre todos los españoles desperdiciamos anualmente 1245 millones de kilos de comida. Así lo pone de manifiesto el último Informe de Desperdicio de Alimentos en los Hogares de España, que refleja que tres de cada cuatro familias desaprovecharon en 2021 comida apta para el consumo.
Estas pérdidas no solo suponen un obstáculo adicional para todas aquellas personas por debajo del umbral de riesgo de pobreza –un 21,7% de la población española, según el Instituto Nacional de Estadística–, sino que también perjudican a la ya maltratada Tierra. ¿La razón? Que el desperdicio de alimentos conlleva un derroche de recursos. Hablamos de agua, sustrato, energía e insumos, así como de las consecuentes emisiones de carbono producidas durante la elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos que acaban en la basura innecesariamente.
Teniendo en cuenta las cifras y el impacto del desperdicio, cobra más importancia que nunca la economía circular o, como decían nuestras abuelas, el lema de que “la comida no se tira”. Fue así como se gestó la práctica de la cocina de aprovechamiento en una época en la que no había pasillos colmados de productos en los supermercados. Había escasez y la carestía exigía reutilizar la comida en unas croquetas o empanadas rellenas de casi cualquier cosa que hubiese sobrado, o en caldos para todo tipo de guisos y arroces. Lamentablemente, la era de la abundancia nos llevó a menospreciar estos pequeños gestos y ahora, con los efectos del cambio climático y una economía frágil, toca volver a los orígenes, siendo la cocina de aprovechamiento una gran aliada. ¿Significa esto renunciar al buen comer? Ni mucho menos, y así lo han demostrado los diez cocineros con estrella Michelin que han elaborado el primer recetario de aprovechamiento: Estrellas contra el desperdicio.
Junto a los hábitos tradicionales, destacan también tendencias vanguardistas como el Ugly Food, un movimiento que anima a los consumidores a escoger frutas y verduras que no son estéticamente perfectas a la hora de hacer la compra porque, de lo contrario, irán a parar a la basura. Hablamos de manzanas sin ese lustroso brillo, patatas con formas extrañas, tomates con cicatrices o naranjas que quizá tienen un tamaño menor al que estamos acostumbrados.
Si bien este movimiento ha sido más activo en países como Reino Unido o Alemania, en la última década ha adquirido gran fuerza en España. Encontramos el ejemplo perfecto en la Fundación Espigoladors, que mediante la práctica milenaria del espigueo (recolectar los alimentos que han quedado en el campo después de las siembras no cosechadas), recoge frutas y verduras normalmente desechadas por cuestiones estéticas, excedentes de producción o descenso de ventas. De esta forma, elaboran productos como mermelada de naranja o paté de alcachofa y ya han recuperado hasta la fecha 2304 toneladas de alimentos y evitado 1584 toneladas de emisiones de CO2.
La iniciativa ha inspirado a otros proyectos como Buruxka, en Navarra, que vende conservas variadas, o Frutas Feas, en Valencia, centrada en la comercialización de naranjas recién recogidas del árbol, independientemente de su aspecto.
Comida reciclada (y deliciosa)
A la hora de hablar de innovación en la lucha contra el desperdicio de comida, el movimiento Food Upcycling tiene un papel protagonista. ¿Su base? Aplicar la economía circular a la industria de la alimentación para poder generar nuevos productos a partir de los residuos de otros sin renunciar al sabor, a la calidad o a la información: en el etiquetado figuran cuáles son los ingredientes reciclados para que los consumidores puedan tomar decisiones sostenibles.
Este movimiento se ha asentado en España gracias a startups como Agrosingularity, que elabora productos vegetales deshidratados a partir de alimentos no valorizados, o MOA Foodtech, que transforma los desechos y subproductos agrícolas en una proteína de alto perfil nutricional.
Tanto los movimientos vanguardistas como la tradicional cocina de aprovechamiento tienen algo en común: se sirven del ingenio para exprimir cada gramo de comida en platos deliciosos, asequibles y con altos estándares nutricionales. Una materia prima ahora imprescindible para moldear el sistema de forma que encaje en los límites naturales del planeta, para lograr un uso más eficiente de los recursos –y del dinero– y, en última instancia, para hacer que los alimentos sean más accesibles a todo el mundo.
¿Te ha parecido interesante?
