Marga Roldán, coordinadora del proyecto MENUdaTIERRA de la Asociación Vida Sana “Al consumir ecológico, apuesto por el tipo de planeta que quiero”

Ante una sociedad acelerada en la que las prisas nos conducen en muchas ocasiones a descuidar nuestra nutrición, la ingeniera agrónoma propone, a través de proyectos como MENUdaTIERRA de la Asociación Vida Sana, pararnos y prestar atención a los alimentos que consumimos, a su procedencia y a la forma de cocinarlos, para construir hábitos más saludables, sostenibles y que nos permitan disfrutar más del arte de la alimentación.

“En el momento que te sientes naturaleza, vas a protegerte y a empezar a mirar el planeta de otra forma”

Por Carmen Gómez-Cotta

Nada le hizo pensar cuando empezó a estudiar la carrera de Ingeniería Agrónoma que eso era precisamente a lo que no se iba a dedicar. Gracias a la educación recibida desde pequeña por sus padres, Marga Roldán ha estado siempre cerca de los alimentos ecológicos. Tanto, que para ella se trata de una forma de vida. La alimentación sostenible, ecológica, accesible, local, de temporada y saludable son las herramientas con las que persigue un cambio positivo (tanto para las personas como para el planeta) en la forma que tenemos de nutrirnos. Y son también los principios en los que sustenta MENUdaTIERRA, el proyecto que de la Asociación Vida Sana que coordina Roldán.

Llevas casi 20 años dedicando tu carrera a la agricultura ecológica y el consumo responsable. ¿Qué te llevó a centrar tu vida profesional en este sector? ¿Dirías que esta forma de entender la alimentación también forma parte de tu vida personal?

Llevo mucho más de 20 años en esto. Desde pequeña, en mi casa había un interés por los alimentos ecológicos; mi padre ya consumía de esta forma y se preocupaba por lo que comía y por la salud. Esto me llevó a estudiar la carrera de agrónomos, con la que pensaba que iba a aprender unas cosas que me ayudarían en el futuro; pero me di cuenta de que no era eso lo que deseaba, porque no iba acorde a lo que yo vivía en casa. De ahí nace mi pasión por otro tipo de consumo de alimentación y, sobre todo, de forma de vida

Actualmente estás inmersa en el proyecto MENUdaTIERRA, que defiende la filosofía “de la granja a la mesa” como vehículo para llevar una vida más sana y proteger el medio ambiente. ¿Podrías ahondar un poco más en esta filosofía?

Desde el proyecto MENUdaTIERRA creemos que más que una filosofía, es una forma de vida, una elección personal. Nuestro proyecto pretende mostrar que existen alternativas para que cada cual elija lo que le va mejor para vivir de una forma más sostenible. Queremos mostrar que es mucho más fácil si cada cual decide qué es lo que quiere hacer y tiene las herramientas necesarias para hacerlo.

Desde vuestro proyecto defendéis los productos ecológicos por encima, incluso, de los locales o de temporada. Pero, a veces, tales productos son más caros y muchas personas no están dispuestas a asumir el coste. ¿Cómo convencer a los consumidores para que apuesten por alimentos ecológicos?

Llevo más de 20 años escuchando la frase de “consumir ecológico es más caro”. ¿No nos hemos planteado que, a lo mejor, estamos pagando un coste indirecto en el otro tipo de consumo que hacemos? Cada vez hay más productores y productoras ecológicas que están favoreciendo que esos alimentos lleguen a nuestras casas, porque los precios se reducen al haber más producción. Algo muy importante, que, además, explicamos en nuestro proyecto, es la calidad de los alimentos y la comparativa entre un alimento ecológico y otro convencional: si para consumir los nutrientes de una manzana ecológica necesito comprar cinco convencionales, al final, el precio no es el problema. Tenemos una gran desconfianza y pensamos que detrás de un alimento ecológico hay alguien intentando engañar, cuando la mayoría de los casos es gente comprometida con el medio ambiente y con la salud. También hay un desconocimiento de lo que es un producto ecológico, más allá de una certificación. Al final, al consumir de esta forma, apuesto por el tipo de planeta que quiero. Nuestro proyecto quiere facilitar que puedas comprar de diferentes formas, ya sea en una cooperativa, en una tienda pequeña o directamente al productor.

En uno de vuestros folletos, Apoya un mundo rural vivo con tu dieta, mencionáis la situación de “vulnerabilidad alimentaria” en la que se encuentran las sociedades del siglo XXI. ¿A qué se refiere exactamente este concepto?

Desde la Asociación Vida Sana consideramos que la vulnerabilidad alimentaria es esa situación en la que los individuos de una sociedad no tenemos derecho a consumir alimentos saludables, locales y de temporada, porque no tenemos ese acceso. La soberanía alimentaria es el derecho que tienen todos los pueblos a alimentarse de forma sana y sostenible.

Los alimentos que llegan a las ciudades provienen en su mayoría del mundo rural. En cambio, parece que los entornos urbanos no acaban de ser conscientes de esta realidad y que existe una desconexión entre ambos mundos. ¿Estás de acuerdo? Si es así, ¿cómo podemos fomentar una mayor relación entre el campo y la ciudad?

Creo que las grandes ciudades estamos perdiendo de vista de dónde vienen los alimentos que consumimos y no le estamos dando la importancia que tiene. De ahí nuestro proyecto: hemos apostado por presentar a los productores y productoras para que los consumidores puedan ver de dónde viene lo que comemos y hacer más visible este mundo rural en la ciudad. Cada vez somos más los que consumimos de una forma más consciente.

¿Crees que esta desconexión puede estar detrás de hábitos poco saludables o sostenibles? ¿Consideras que reconectar con la naturaleza más a menudo puede ayudar? ¿Cómo pueden hacerlo quienes vivan en una ciudad o lejos de entornos naturales?

Creo que para facilitar este proceso de concienciación o de sensibilización sobre la naturaleza y cómo impacta nuestro consumo en el medio ambiente, debemos sentirnos naturaleza, porque somos naturaleza. En el momento que te sientes naturaleza, vas a protegerte y a empezar a mirar el planeta de otra forma, a cuidar el espacio, el hogar donde estás. Yo creo que esa reconexión es más bien un reencontrarnos a nosotros mismos y quien somos.

¿Es posible transitar hacia un modelo más silvestre en el que confluyan la producción de alimentos, el cuidado a la biodiversidad y la lucha climática?

Somos animales silvestres; incluso viviendo en ciudades, podemos ser silvestres. Esta forma de contemplar el mundo hará que transitemos nuestras prioridades a la hora de elegir lo que consumimos y, sobre todo, en este caso: lo que comemos. De esta forma apostaríamos por alimentos que no nos hemos atrevido a consumir desde hace mucho, como las plantas silvestres, que están cada día más presentes en los restaurantes de gran categoría.

En MENUdaTIERRA las recetas tradicionales son una importante inspiración. ¿Podrían las “enseñanzas de la abuela” ayudarnos a construir sistemas y hábitos alimenticios más sostenibles?

Para adquirir hábitos más sostenibles y consumir de una manera más saludable, simplemente hay que echar la vista atrás y recuperar parte de esos procesos. Cada vez hay más gente que apuesta por esta cocina tradicional adaptada a los tiempos modernos. En nuestras recetas ponemos la opción de usar legumbre ya cocida; luego también hablamos de temas nutricionales y si es mejor o peor, pero cada cual que elija qué quiere. Cuando comes bien, te sientes bien y cuando te sientes bien, te animas a cocinar mejor. Empecemos poco a poco, pero echemos la vista atrás; porque todos tenemos en mente la cocina de la abuela.

El desperdicio de alimentos es otro de los grandes desafíos a los que nos enfrentamos. Pese a que los españoles desperdiciaron un 8,6% menos que el año anterior, las cifras siguen siendo altas, 7,7 millones de toneladas de alimentos cada año. ¿Cómo podemos frenar este desperdicio? ¿Qué hábitos recomendarías para aplicar en el día a día?

Para reducir el desperdicio alimentario tenemos que pararnos y respirar. Nos olvidamos de pararnos y respirar y empezamos a comprar de forma compulsiva, porque los estímulos son muchísimos. En MENUdaTIERRA tenemos un podcast con Alf Mota que explica todos estos truquitos. Uno de ellos es no ir a comprar; espero a estar bajo mínimos y entonces empiezo a mirar en el armario, a sacar cosas de la nevera y con eso preparo una receta de aprovechamiento. Otro truco es preparar un caldo base con los restos de vegetales que no queremos, porque, a lo mejor, están un poquito pochos.

Cada vez vemos a más jóvenes chefs que renuncian a establecerse en las grandes urbes y vuelven a sus casas en entornos rurales con la intención de recuperar tradiciones a través de ganaderías, viñedos y huertos pegados a sus restaurantes que convierten en sus despensas. Fomentan una cocina de proximidad y temporada más sostenible, dentro de la tendencia de la restauración de kilómetro 0. ¿Crees que se trata de una nueva tendencia o son todavía casos muy puntuales?

La restauración hoy en día está haciendo una gran labor de sensibilización y de apasionarnos de nuevo con alimentos y cocina tradicional que habíamos olvidado. Grandes chefs están recuperando esos alimentos próximos a ellos, que cuidan y miman a la hora de cocinar, y poniendo en valor algo muy importante: el alimento de temporada y de proximidad. Además, están apostando por un modelo de distribución corto en el que no hay contaminación –que es lo realmente sostenible– y favoreciendo un tejido rural donde hay gente que se está empezando a ganar la vida. Y cada vez más escuelas de hostelería están fomentando que prime el producto más que la técnica culinaria.